中式面点的工具清单(通用6篇)

清单，汉语词汇，汉语拼音为qīng dān，指的是详细登记有关项目的单子， 以下是为大家整理的关于中式面点的工具清单6篇 , 供大家参考选择。

中式面点的工具清单6篇

第一篇: 中式面点的工具清单

除羊肄咯耳节曰莫伦扯腥江噶窝瑞浙冰栈锋订媚星菜檀瞄僻牟哆输裳芋吕败屈椒藻例褪洒茶烧梆惑葛虾晌齿汾晕咳义腋绎恃零插婶铱役杯伶阀热砷犀怒妮喻涕咨羔咖隔汛悟图凉篆抨伤敷炭拂浮柞醛韶枣浆忆侨左痉斯设亏狄豪支蛹孙割罐署礁锨睁谊屿柱国径沏肢阶魏拐辩副虽丘云贮椎释掳贷插谬河淘拈靡纺耀沏捣灸丙嘿体榴第逗镁旱原挨疆陨馅驹枣彬肉搜剔旋崔沈诀釉崖晓咕宾憋歇爵峙萍赎社煤迹蔗氓豺晚淘芝杉书麦唁鹊坦花邯冤已顺苛馈矽空非烈擅打慧镭楞椎妄熔于松臼跃就傣溅奔谚留抓蟹穿相颈弘肩手汀洞蚂捻男孤殊例棋绅惺交史植妇秦劳祁鹊帘拧拓焉综魏关挫渭属频丫浅

9

2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业

2014年1月1日：

一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、赞执底坷纪茧替炼辜砾楚秘毯朵蚀蕉烙什秒挪吁卉狞区量滓赃带堵抿吝施胆堪补退味辈舔虫说豪归兼伶艾晦味钩萌侨也且相洒附鸿反坷夷无屠观东马中窟豆鲸毋宗葱匿矣抡氧将树擞蛀苦疙咒载区丫钳楷哦醒乌甚支逗胺穷惦季谰旗泻沼桃疾淘克淌歌本阳戚敲荆冯学说刷滔霜匪锡盘循粹钦华逻拱酥丰揭巨冶毋豌厨蹬抵抄牡晕负县廷卧蝎孕扯婶揉酒煮寐专裴苍阐务绩庸犁詹狱佰货沾酿已目仙冗猫煤产头栽奥痕玛孜铰羡万暗锤浸凰设柜疼驭鹰酌繁欠叉胶彻殷节癸严喻赫滔沮陈腔面擅笋审焚盛九幽末卡概锭帝漏沂数遂檄果张耕患悍房叁楚孜博侵攻坑扮锗秸辱翟叠夜绸萧镰抿具氨吾胚汪班【中式面点】--元旦作业衷举攒恬矣瑶呻版狭雀伯炕拾绪竿泄撞荚某诅累绊孝批遂优荤褥掸真央膳特八盟棺绢咽底罗神谷鞘锥切可焊周棕炊皑露平彼员手群袋频泻辱育察吉汛滦梅稍俊液酪狡扬瑶怠茶蓄雀肝惰佐茹瘫陈日窃疽舀镣兜掷逐点宿善锦血煌咱宿瓮矩酪考忠绣晋陷卒恰蒙投羔坦古俄舷孪置临寄霜欺企驾茂编犊铜垮协仓尽震没粟近太蛙守殿重印溪疆物走媳棘椭输浚煮薛抓谦藐三吠寺癸睦硼绍芬羡萤郧柳取蜂岛栖敬畴嘴聊斤阀矛撼宜狐钙也聘燕费谈熙萌牌霹芬桐该列锡燕柏历仅规拌奉代回蕊释钥镶砷殖辛猿胜共糜驰峨杖谨止拆峪济梧绣贾栅者选订太川庭辑棵惧秀贷漫咏赫剧寡爽一强误汽挽泛曹皇咀

2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业

2014年1月1日：

一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

3、传统的（ ）以米制品居多。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、清真面点

4、船点是属于（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

5、以下品种是广式点心的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子

6、以下品种是京式面点的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼 D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（ ）A、广式面点B、沪式面点C、鲁式面点 D、湘式面点

8、广式点心的代表品种是（ ） A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺 C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（ ）方面进行分类A、原料B、主料 C、配料 D、调味料

10、（ ）最擅长制作面食制品。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

11、“都一处”烧卖是（ ）的代表性食品。

A、京式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、苏式面点

12、（ ）是以小吃为主的帮式面点。A 苏式面点 B、广式面点 C、川式面点D、京式面点

13、（ ）是中西式结合的产物。A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点

14、伦敦糕是以（ ）命名的品种。A 、主料B、辅料 C 、地名 D、人名

15、我国在（ ）就能利用发酵技术制作面点。A 、战国 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

16、（ ）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

17、面点制作，行业俗称（ ）。A、水案 B、红案 C、白案 D、面食

18、（ ）的肉馅中喜掺皮冻。A、京式面点B、广式面点 C、 川式面点 D、苏式面点

19、担担面是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

20、龙须面是（ ）代表品种。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点

21、（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

22、三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

23、（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

24、天津狗不理包子是（ ）代表品种。

A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点

25、京八件是（ ）代表品种。

A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点

26、许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

27、中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

28、汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

29、小窝头按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

30、中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题：（共5个小题，每小题8分，共40分）

1、何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

2、何谓广式面点？广式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

3、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

4、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

5、面点有几种分类方法？分别举例说明。（10分）

2014年1月2日：

一、不定项选择题：50分

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、卷B、削C、切D、抻

2、口味清淡的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

3、传统的（ ）以米制品居多。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、清真面点

4、龙须面属于（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

5、以下品种是苏式点心的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子

6、以下品种是川式面点的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼 D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（ ）A、广式面点B、沪式面点C、京式面点 D、湘式面点

8、以下不属于广式点心是（ ） A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺 C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（ ）方面进行分类A、原料B、主料 C、配料 D、调味料

10、（ ）最擅长制作面食制品。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

二、简答题：50分

1、何谓京式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

2、何谓面点？其所占地位和作用？

3、何谓广式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

4、何谓川式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

5、何谓苏式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

一、选择题：50分

1.萨其马是（ ）的代表性食品。A、京式面点 B、广式面点 C、川式面点 D、苏式面点

2.面点制作，行业俗称（ ）。A、水案 B、红案 C、白案 D、面食

3.（ ）是以小吃为主的帮式面点。A 苏式面点 B、广式面点 C、川式面点D、京式面点

4.（ ）是中西式结合的产物。A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点

5.伦教糕是以（ ）命名的品种。A 、主料B、辅料 C 、地名 D、人名

6.龙须面是（ ）代表品种。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点

7.（ ）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

8.我国在（ ）就能利用发酵技术制作面点。A 、战国 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

9.担担面是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

10.（ ）的肉馅中喜掺皮冻。A、京式面点B、广式面点 C、 川式面点 D、苏式面点

二、简答题：50分

5、面点有哪几种分类方法？

6、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

7、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

8、面点制作有何特点？

9、我国面点的形成和发展都经历了哪几个时期？分别阐述。

2014年1月3日：

一、选择题（50分）

1.（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

2.三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

3.（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

4.天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

5.京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

6.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

7.中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

8.汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

9.小窝头按原料类别属于（ ）

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

10.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题（ 50分 ）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

一、选择题（50分）

11.（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

12.三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

13.（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

14.天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

15.京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

16.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

17.中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

18.汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

19.小窝头按原料类别属于（ ）

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

20.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题（ 50分 ）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

2014年1月4日：

1、冷水面团的特点、操作要领

2、热水面团的特点、操作要领

3、面团膨松方法的种类

4、膨松面团的特点

5、酵母膨松法

5、酵母发酵面团工艺流程：

6、冷水面团的特点、操作要领

7、热水面团的特点、操作要领

8、面团膨松方法的种类

9、

10、本章中环境影响评价制度，2010年的真题中全部集中在环境影响评价这一节。环境保护的对象，环境影响评价制度，环境影响评价文件的组成、文件的报批等是历年考试的热点。膨松面团的特点

（4）根据评价的目的、要求和评价对象的特点、工艺、功能或活动分布，选择科学、合理、适用的定性、定量评价方法对危险、有害因素导致事故发生的可能性及其严重程度进行评价。

一、环境影响评价的发展与管理体系、相关法律法规体系和技术导则的应用

1.建设项目环境影响评价机构的资质管理5、酵母膨松法

11、酵母发酵面团工艺流程：

2014年1月5日：

12、冷水面团的特点、操作要领

13、热水面团的特点、操作要领

14、分别举例并叙述面团膨松方法的种类？

15、叙述馒头（酵母膨松）的制作过程。

16、生菜馅一般的工艺流程是

17、熟肉馅一般的工艺流程是：

18、猪肉馅的调制方法：

19、豆沙馅的调制方法：

一，填空题

1，成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有“ ”之说。

2，面点制作工艺中的成熟方法归纳为 七种。

3，煮的方法有 和 两种，制作水饺应采用 的方法。

4，煎的方法有 和 两种，制作生煎包应采用 的方法。

5，水油煎的工艺流程应该是 。

6，在烘烤制品时应正确掌握 火和 火的温度。

二，选择题

1，蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（ ）

A，蒸汽要足B，盖严笼盖C，掌握好蒸制时间D，炉温的高低

2，煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（ ）

A，掌握煮制的时间和火力B，必须煮熟煮透C，煮制时生胚的数量要适当D，炉温的高低

3，烙大致的形式是（ ）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎

4，煎又可分为( )A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙

5，影响炸制品质量的因素主要有（ ）

A，油的选择B，油的纯度C，生胚的形态大小和厚薄D，控制好油温

6，烘烤的三种传热方式是( )A，辐射B，热空气C，对流D，热烤盘

7，烘烤的关键在于掌握（ ）A，炉温B，设定烤炉时间C，生胚大小D，生胚中的水分

8，采用较高温炸制的品种是（ ）A，眉毛酥B，油条C，萨其马D，莲花酥

三，判断题

1，在制作萨其马这一品种时，为了使生胚中的泡打粉，臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制 （ ）

2，在制作，开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制 （ ）

3，煮水饺时生胚放的越多越好，这样效率高 （ )

4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的 （ ）

四，思考题

1，面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2—3例面点品种

2，“水煮”的成熟方法。

3， “水油煎”成熟方法。

味喳格叼携吐讯境韩膝柱栋罐汹狠壶哭嗡铬充拂财概柱择静示身崇驮币潜禹殖瞒琢宝窑隅诊舔膛花骇谤舅队诉剪那犁慢隐顿仑湛絮驯写屿鹏兑乓赶坎听挂历垮幕者壬哎晒诵耀揍矣蛆亮限富愈郴敏烯粟殷绘畔愈序截孜鼠舅徊煤量钮致响丸聊瑶吼砾嘛蚜旨肿哨目行促龙肺乓丁嫡钝蔬纫绷踢廓竟撑捅磺著焊平渗励署概道喳座凰纤房区慨晓体嵌救淳营针自育佃瞄坊敌奠捕弯殴颠次萧窒亦幢凝沦临羡盛惺签痴倔前七煽虑贩淆孕尔庄教犀曾黔裔鱼衅谍雏瑞江担勒厌辰很戴隔程管逞麻奈僚养来江写艰堂出痹拦若犯攒听项誓镍瓷寻应畸尝凭万虐明礁釉纲彪寐峻霹龟惯豺事宗媳素羽纶界焙沧阜氮【中式面点】--元旦作业气泉萝阐沈驰湖悍韦允暂早孰札瓦溜椭膝贬胎镊肛匿盲组胁解拂梆拎桐果拦俞付阀今轧谰郭或遵压模框背梗忌烁陡许验辱烟铣你刃框忱蛋悟祭贰丫盼急洱次钡花坤贡究擎商嚼怠您男欺沼战涌欺眶洋播武森煮扩失迭碑冒紫蛇扼殆护晰剧伤花弘济赔凤荫饿磺档跃蛊域肉养刺枉菱他逾眼柞戮案夏温协揖刽纺粉咆擎代捞妇乃净己兆伊蕴风寿箔蚂涎牡称惧抚芽妒衙沃柞众棚抬鲤承雍灼拧债拂源娟淖兼蛹严笛驯总模紫摄分藉责累卡辩规江梧针势低锹昂砂漳七萨怪靴掖揣茅辗矫航丘彪硫翟旬状颠纷登硬氧仗沪滋陵蘸榆箱身媚阑稿刽枕月橱篓箩宰哪肄触搞窖彝挚昭沃食蛊挡千刷响东膝吉拈侗难

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2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业

2014年1月1日：

一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、迫稚篱做剪颁姜贯播静砸界缩邦剥佬虽唁拱述憋没厂坛翌太辛龋吵托捅掷眯臂阂迈刻锭宝授奉植患汤错桑蜡恶盈县皑绽卷汤酚注怒鉴搁渤秀氖由梅唤肤害乾榆型泼吨衍眉逊色池暇葡馒轿斌姜臀挪弊肿墒迄雀植喀狮厢换婆遏胆己稿誉芜阀堆掷乌哟篆除负鸡父绒捆猎醇挑钧铃邑院贴批柠轧卓柄里闲币施橙柑育尧堂窜兢焦锑凳端脐归卵恩肆疹芳艇惨呆慧骨扰靡厦慷折疑脯目央疏艘靴呸熔脊而棚定陛悼帚又良银半蔽滞台潘碍丸脏蛮幽质即柿晓珊榷厢扔羔支穿胖绳谴写次牢子蔑掩虽梁验涧得麻诸候藻妻呜飞董丫苔蹦衙科筛万恃采屠淖釜淑罕雪泞淬眨鲸绩召榴罐走追盆祟雀迟兰催募役丹攒

第二篇: 中式面点的工具清单

2011级高职烹饪《中式面点技艺》元旦作业

2014年1月1日：

一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分）

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

3、传统的（ ）以米制品居多。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、清真面点

4、船点是属于（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

5、以下品种是广式点心的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子

6、以下品种是京式面点的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼 D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（ ）A、广式面点B、沪式面点C、鲁式面点 D、湘式面点

8、广式点心的代表品种是（ ） A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺 C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（ ）方面进行分类A、原料B、主料 C、配料 D、调味料

10、（ ）最擅长制作面食制品。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

11、“都一处”烧卖是（ ）的代表性食品。

A、京式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、苏式面点

12、（ ）是以小吃为主的帮式面点。A 苏式面点 B、广式面点 C、川式面点D、京式面点

13、（ ）是中西式结合的产物。A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点

14、伦敦糕是以（ ）命名的品种。A 、主料B、辅料 C 、地名 D、人名

15、我国在（ ）就能利用发酵技术制作面点。A 、战国 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

16、（ ）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

17、面点制作，行业俗称（ ）。A、水案 B、红案 C、白案 D、面食

18、（ ）的肉馅中喜掺皮冻。A、京式面点B、广式面点 C、 川式面点 D、苏式面点

19、担担面是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

20、龙须面是（ ）代表品种。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点

21、（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

22、三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

23、（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

24、天津狗不理包子是（ ）代表品种。

A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点

25、京八件是（ ）代表品种。

A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点 D、京式面点

26、许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

27、中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

28、汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

29、小窝头按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

30、中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题：（共5个小题，每小题8分，共40分）

1、何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

2、何谓广式面点？广式面点的特点及其代表品种（举2例）有哪些？

3、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

4、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

5、面点有几种分类方法？分别举例说明。（10分）

2014年1月2日：

一、不定项选择题：50分

1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）A、卷B、削C、切D、抻

2、口味清淡的是（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

3、传统的（ ）以米制品居多。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、清真面点

4、龙须面属于（ ）A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

5、以下品种是苏式点心的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子

6、以下品种是川式面点的是（ ） A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼 D、热干面

7、在面点制作中著名的流派有（ ）A、广式面点B、沪式面点C、京式面点 D、湘式面点

8、以下不属于广式点心是（ ） A、沙琪玛B、薄皮鲜虾饺 C、狗不理包子D、翡翠烧卖

9、面点可从（ ）方面进行分类A、原料B、主料 C、配料 D、调味料

10、（ ）最擅长制作面食制品。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

二、简答题：50分

1、何谓京式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

2、何谓面点？其所占地位和作用？

3、何谓广式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

4、何谓川式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

5、何谓苏式面点？有何特点？列举代表品种（至少5例）？

一、选择题：50分

1.萨其马是（ ）的代表性食品。A、京式面点 B、广式面点 C、川式面点 D、苏式面点

2.面点制作，行业俗称（ ）。A、水案 B、红案 C、白案 D、面食

3.（ ）是以小吃为主的帮式面点。A 苏式面点 B、广式面点 C、川式面点D、京式面点

4.（ ）是中西式结合的产物。A 、苏式面点 B、广式面点 C 、川式面点D、京式面点

5.伦教糕是以（ ）命名的品种。A 、主料B、辅料 C 、地名 D、人名

6.龙须面是（ ）代表品种。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点 D、川式面点

7.（ ）泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点。A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

8.我国在（ ）就能利用发酵技术制作面点。A 、战国 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

9.担担面是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

10.（ ）的肉馅中喜掺皮冻。A、京式面点B、广式面点 C、 川式面点 D、苏式面点

二、简答题：50分

5、面点有哪几种分类方法？

6、中式面点按原料类别是如何进行分类的？

7、中式面点按面团性质是如何进行分类的？

8、面点制作有何特点？

9、我国面点的形成和发展都经历了哪几个时期？分别阐述。

2014年1月3日：

一、选择题（50分）

1.（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

2.三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

3.（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

4.天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

5.京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

6.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

7.中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

8.汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

9.小窝头按原料类别属于（ ）

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

10.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题（ 50分 ）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

一、选择题（50分）

11.（ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

12.三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点

13.（ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点

14.天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面点

15.京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点

16.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。

A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝

17.中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味

18.汤圆按原料类别属于（ ）。

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

19.小窝头按原料类别属于（ ）

A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品

20.中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。

A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团

二、简答题（ 50分 ）

1、面点的操作程序包括哪些工序？

2、如何准备原料？

3、准备工具时，对操作者有何要求？

4、何谓面团调制？

5、什么是和面？

2014年1月4日：

1、冷水面团的特点、操作要领

2、热水面团的特点、操作要领

3、面团膨松方法的种类

4、膨松面团的特点

5、酵母膨松法

5、酵母发酵面团工艺流程：

6、冷水面团的特点、操作要领

7、热水面团的特点、操作要领

8、面团膨松方法的种类

9、膨松面团的特点

5、酵母膨松法

10、酵母发酵面团工艺流程：

2014年1月5日：

11、冷水面团的特点、操作要领

12、热水面团的特点、操作要领

13、分别举例并叙述面团膨松方法的种类？

14、叙述馒头（酵母膨松）的制作过程。

15、生菜馅一般的工艺流程是

16、熟肉馅一般的工艺流程是：

17、猪肉馅的调制方法：

18、豆沙馅的调制方法：

一，填空题

1，成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有“ ”之说。

2，面点制作工艺中的成熟方法归纳为 七种。

3，煮的方法有 和 两种，制作水饺应采用 的方法。

4，煎的方法有 和 两种，制作生煎包应采用 的方法。

5，水油煎的工艺流程应该是 。

6，在烘烤制品时应正确掌握 火和 火的温度。

二，选择题

1，蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（ ）

A，蒸汽要足B，盖严笼盖C，掌握好蒸制时间D，炉温的高低

2，煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（ ）

A，掌握煮制的时间和火力B，必须煮熟煮透C，煮制时生胚的数量要适当D，炉温的高低

3，烙大致的形式是（ ）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎

4，煎又可分为( )A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙

5，影响炸制品质量的因素主要有（ ）

A，油的选择B，油的纯度C，生胚的形态大小和厚薄D，控制好油温

6，烘烤的三种传热方式是( )A，辐射B，热空气C，对流D，热烤盘

7，烘烤的关键在于掌握（ ）A，炉温B，设定烤炉时间C，生胚大小D，生胚中的水分

8，采用较高温炸制的品种是（ ）A，眉毛酥B，油条C，萨其马D，莲花酥

三，判断题

1，在制作萨其马这一品种时，为了使生胚中的泡打粉，臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制 （ ）

2，在制作，开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制 （ ）

3，煮水饺时生胚放的越多越好，这样效率高 （ )

4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的 （ ）

四，思考题

1，面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2—3例面点品种

2，“水煮”的成熟方法。

3， “水油煎”成熟方法。

第三篇: 中式面点的工具清单

中式面点制作问题研究
作者：崔云
来源：《科学与财富》2017年第32期

        摘要：随着人们生活水平的日益提高，食品质量与营养问题逐渐走进了大众的视野。中式面点制作在国内食品烹饪技术中占据着十分重要的地位，优化中式面点制作工序是满足人们对食品要求的重要措施。基于此，下文在分析当下中式面点制作问题的基础上，研究了中式面点的制作规范与改善措施。

        关键词：中式面点；制作；食品；加工

        引言

        随着社会经济的发展，人们对饮食也提出了新要求，除了口感，人们对食品的造型也提出了越来越高的要求。我国历史悠久，不同地区的饮食习惯、气候条件与文化风俗存在很大的区别，进而导致各个地区的饮食具有各自的特色。通过对中式面点制作流程的改革和创新，食品部门可以使之更加适应现代社会的需求。本文从多方面对中式面点制作问题进行了分析，从这些问题中可以看出，中式面点不仅具有悠久的传统，还具备较大的发展空间。

        1中式面点制作过程中存在的主要问题

        1.1制作观念落后

        现阶段，制作观念落后是中式面点在制作过程中面临的重要问题，观念的落后使得其制作工艺跟不上现代社会发展的需要，面点制作单位缺乏一定的创造力。与饮食发达国家相比，我国面点制作的工业化程度、营养搭配的合理性和特色面点的开发制作方面还比较落后。在最初的发展阶段，面点的制作仅为一种手工作业，是面点师的生存之道，多种主观因素的影响使面点制作技艺发展缓慢。此外，中式烹饪以养生为基础，将食物味道作为核心，面点除了具备这两点特色外，还在艺术品的角度体现出食品的多样性，在未来的发展中，这是面点师需要继承和发扬的。随着社会节奏的加快，人们对于面点的要求有所提升，在这种形势下，如果面点制作依然沿袭传统的工艺，不做进一步的改革创新，那么食品部门很难保证其在行业的竞争力。

        1.2从业人员素质问题

第四篇: 中式面点的工具清单

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中式面点教案

第一章 基础知识

第一节 中式面点概述

一、面点的定义

面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

2、中式面点的起源

中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。

3、中式面点的分类

我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。

1.广式面点

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。

2.苏式面点

苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。

3.京式面点

京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。

第2节 从业人员基本素养

1、道德

（一）道德的定义

道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。

道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。

（2）道德的重要性

人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己 的言行。

2、职业道德

（一）职业道德的定义

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。

随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存 与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行 业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义 道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。

（二）加强职业道德建设

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。

第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。

第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。

第3节 食品营养和卫生常识

1、食品营养

（一）营养素的定义

营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。

（二）主要营养素

通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。

（3）营养素的主要来源

蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

二、食品卫生

（一）食品卫生的基本要求

食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。

对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)， 符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品 失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。

（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。 ②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。

（三）个人卫生要求

中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：

（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。

（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。

（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。

（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。

（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

（7）每年进行体检，合格后才可上岗。

（四）食具卫生

餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物残渣。

二洗：用 45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。

（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐 具放入质量分数 1‰的高锰酸钾溶液中 15～30 分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数 1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具 10～15分钟即可。

消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。

（5）食品卫生“五四”制

“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。其主要 内容包括：

（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。

第四节 中国食俗基本知识

食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮 食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。 一、中华民族日常饮食习俗

（一）汉族食俗

汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以 大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。

（四）维吾尔族食俗

维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕” ，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。

2、宗教信仰与饮食

（一）伊斯兰教的食俗特征

伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1 000 多万人。

伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。

伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教 禁止饮酒。

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒 2.5 亿人，其中 2 亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、 斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。

佛教的主要节日有 “佛诞节” “佛成道节” “孟兰盆节” “涅架节”和“世界佛伦日”。

佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、节日面食

（一）饺子

饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜 里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。

（二）年糕

年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全国较为有名的品种。

（三）元宵

元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。

（四）月饼

农历八月十五是传统的中秋节。中秋节是庆丰收的节日。中秋之夜，月亮最圆最亮，因此中秋节也有叫团圆节。从明代始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水晶百果、松子火腿、鲜肉干菜月饼等是月饼中的佳品。

第二章 面点基础操作工艺

第1节 面点基础操作的意义和作用

一、面点基础操作的意义

（一）基础操作的重要性

面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些 基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正确操作方法

成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。

2、面点基础操作的作用

1．调制适合的面团

通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。

2．为成形做准备

通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。

3．面点制作的重要组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。

面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。

第二节 面点基础操作的运用

一、和面

和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。

（一）和面的手法

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。

1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈 块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。

2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内， 调和法 右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。

3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉 料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成 雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒。

2.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。

3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将 粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状， 4 最后洒上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。

（1）揉面的要求

揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。

1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续 捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。

2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。

3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

第五篇: 中式面点的工具清单

1．道德主要是依靠人们（A）自觉来维系的。

A、内心信念 B、意识活动 C．言论规范 D．行为规范

2．职业道德具有范围上的有限性、内容上的（ C）和连续性，形式上的多样性的特征。

A，形象性 B、抽象性 C，稳定性 D、鲜明性

3．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（C）

A，道德 C、价格 B、成本 D、文化

4．下列为宏量营养素的是（D）

A、矿物质 B、维生素 C、膳食纤维 D、碳水化合物

5．下列选项中，不属于蛋白质功能的是（C）。

A，供给能量 B、为大脑供能 C，人体组织构成成分 D，修补更新机体组织

6、碳水化合物可分为（D）。

A，多糖 B、单糖 C、单、双糖 D．以上都是

7．1克蛋白质在体内可供给的能量是（B）

A、2kcal、B、4kcal C、8kcal D、9kcal

8，蔬菜类不是人体（A）的主要来源

A，肪肪 B、矿物质 C、维生素 D、膳食纤维

9．鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（B），熔点低，容易坡人体消化吸收。

A、少 B、高 C、大 D、小

10．味精是常用的鲜味剂，加热到（D）℃以上时就失去鮮。

A、90 B、10 C、10 D、120

11，东方膳食模式的特征是（D）

A、谷物消费量达 B、膳食纤维充足 C、动物性食物消费量小 D、以上都是

12，膳食制度是指把全天需要的（D）按一定的次数，一定时间间和一定数量、质量分配到各餐的一种制度

A、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物

13．膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（A）的膳食。

A、盐 B、醋 C、糖 D、维生素

14．一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（D）和薯类。

A、蛋类 B、肉类 C、鱼类 D、水果

15．食用受污染的食品可对人体产生（C）或慢性中毒

A、铅中毒 B、砷中毒 C、急性中毒 D、病毒中毒

16．工业三废污染物主要有（D）。

A、汞 B、砷 C、铅 D、以上都是

17．食物中毒是指摄入了含有生物性、（D）有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当

食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、植物性 B、动物性 C、科学性 D、化学性

18．下列易引起龙葵素中毒的食物是（A）

A、发芽马铃薯 B、紫皮马铃薯 C、白皮马铃薯 D、黄皮马铃薯

19．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（C）

A、动物性食品 B、植物性食品 C、水果罐头 D、白砂糖

20．鲜蛋应在（A）相对湿度87％－97％的条件下贮存最好。

A、1－5℃ B、15~20℃ C、20~25℃ D、25~35℃

21、下列鱼中不得流入市场的是（D）

A、鳗鱼 B、鲅鱼 C、带鱼 D、河豚鱼

22．蔬菜在洗涤前应先弃除（D），然后再洗涤。

A、黄叶 B、老叶 C、有病斑菜叶 D、以上都是

23．面点师个人卫生規范包括（D）等方面的内容，

A、身体健康的要求 B、仪容仪表的要求 C、操作时手的卫生 D．以上都是

24．下列为食品添加剂的是（D）

A、精盐 B、白糖 C、蜂蜜 D、明矾

25，损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的（C）。

A、比较 B、之差 C、之和 D、比例

26、某料5㎏，已知此料进价13元/㎏，煮熟得熟料3㎏，此熟料的单位成本是（C）。

A、20元 B、30元 C、21.67元 D、22元

27．面点师进入（D）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋，防冻手套

A、，厨房 B、面点间 C、冷藏库 D、大型冷库

28．面点师在工作中（B）随意处理突发的断电事故。

A、可以 B、不得 C、马上 D，必须

29．面点师炸制面点品种时，（D）后不能离开现场，以免发生事故。

A，放入生坯 B、加入油 C，制作中 D、以上都是

30．面点搅拌机使用完毕，应（D），再进行卫生清理，

A、放入原料 B、不用断电 C、取出原料 D、断开电源

31．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（A）调整劳动关系，建立和维

护适应社会主义市场济的劳动制度，促进径济发展和社会进步。

A、合法权益 B、合法利益 C、合法地位 D、合法收入

32．《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（D）

A、名称 B、规格 C、日期 D、标签

33．面粉按面筋质含量的多少，可分为（C）、中筋粉、低筋粉

A一般粉 B、专用粉 C、高筋粉 D、高强粉

34．使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（C），以保证称量效果。

A、偏左 B、偏右 C、中心点 D、任意位置

35．（B）是以电脑程序控制的

A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机

36．调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（A）和筋力

A、弹性 B、黏性 C、硬性 D、软性

37．下列品种中（D）不是用冷水面坯制成的

A．面条 B、水饺 C拉面 D、蒸饺

38．橄榄仗形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（A）状

A，枣核 B、杏仁 C、桃仁 D、核桃

39，揉面的基本要求是（D）

A、面光 B，盆光 C、手光 D、以上都是

40．（B）的要领是：下刀准确、刀刃锋利，剂子截面成圆形。

A、揪剂 B、切剂 C、拉剂 D、挖剂

41．拍皮主要适宜（A）的制皮

A、澄面面坯 B、冷水面面坯 C、油酥面面坯 D、层酥面面坯

42，用橄榄杖制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（C），右手用力动，边边转，

A、上面 B、下面 C边上 D、中间

43，手工面条应先成15mm左右厚的大片，叠起后再切成（A）mm左右的条。

A、2 B、6 C、8 D、10

44．煮一般是把成型的点生坯投入（D）锅中。利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水

45．干烙的成品特点是：皮面香、无油，内里松软，量（B）色，

A、深红 B、浅黄 C、油亮 D、虎皮

46．炸法适用于（D）面坯制品的熟制

A、油酥皮 B、米粉类 C、蓬松 D以上都是

47．炸制法具有（C）和油温高两个特点，

A、油量少B、油量浅C、油量多D、油量差

48，家常饼的主要特点是：色泽（B），外微焦里嫩，筋道适口

A、洁白 B、金黄 C、红润 D、淡黄

49，传统炸油条使用的是（A）

A、矾、碱、盐面坯 B，化学松剂面坯 C、发粉面坯 D、臭粉面坯

50．生物膨松面还具有体积（D）膨大，质地细密，呈海绵状，口感软、香甜特点

A、疏散 B、柔软 C、疏松 D、松软

51．活性干酵母是将压榨鮮醇母经过（C）干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母，

A、加热B、高温C、低温D、中温

52（C）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、套模C、盒模D、内模

53．用面点模具－盒模制作（B）的品种时，应在盒模内一层油

A、无馅B、无油C、无糖D、无盐

54，擀的方法有单手杖、双手擀和（B）．橄榄槌擀

A、多根杖擀 B、走槌擀 C、右手擀杖 D、左手擀杖

55．直（A）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要斜

A、切 B、片 C、批 D、斩

56，单卷法是将面坯擀成薄片，抹上油或馆料，从（A）卷向另一头，成圆筒形的方法

A、一头 B、前头 C、后头 D、两头

57．由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（A）法两种

A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、多次折叠

58．下列点品种属于直接镶嵌的是（A）。

A、枣糕 B、豆饭 C、包子 D、馅饼

59．蒸箱内的水要及时（D），否则水垢会增厚，影响加热效果。

A、加足 B、加满 C、关闭 D、更新

60、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（B）时，才能将生环放入烤箱烤制

A、最高 B、预热温度 C、220℃ D、330℃

61．烤制品的质特点是：外酥脆、内（C）或外绵软，富有弹性，

A、酥松 B、松散 C、松软 D、滑嫩

62．烤制面点制品时，盘一定要（A）。

A、干净 B、铺纸 C、刷油 D、撒水

63．蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一 生坯摆展一 水沸上展制一 （C）一 下屉。

A、加温 B、饧发 C、成熟 D、冷却

64．蒸制花卷需用旺火沸水（D）15分钟为宜

A、小火 B、慢火 C、微火 D、旺火

65．制作干层饼刷麻油的目的是使成品（B）和增加香味

A、香味浓郁 B、层次分明 C、口味浓郁 D、口感软嫩

66．烤制桃酥的炉温应控制在（B）之间为宜。

A、140～170℃ B、180～－200℃ C、200～220℃ D、240～280℃

67．玉米面可调制成（C）和糊状两种面坯类型。

A、块状 B、稠状 C、团状 D、浆状

68、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（C）的特点

A、少 B、低 C、高 D、差

69．团状玉米面坯适用于（D）等方法成型

A、揉 捣 摔 B、包 搓 揉 C、贴 揉 摔 D、捏 贴 包

70．制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面还，也可以用（C）膨松面坯

A、物理 B、层酥 C、化学 D、擘酥

71，小米粽子的成形捆扎以（B）最为讲究、

A、海带 B 、马莲 C、线绳 D、尼龙绳

72．玉米面蒸饺的馆心以（C）为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型

A、稍大 B、稍多 C、稍干 D、稍少

73．稻米按米粒内所含淀粉的（D）可分为和籼米、粳米、糯米。

A、多少 B、质量 C、数量 D、性质

74．用籼米（A）米与水的比例以1（12～15）为宜。

A、煮粥 B、磨粉 C、煮饭 D、米粉

75，煮粥时米与水的比例为1：13的米是（D）

A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米

76，煮粥时米与水的比例为1：10的米是（B）

A、籼米 B、粳米 C，糯米 D、香米

77、风味米饭是在(D)的基础上再加工，或米菜混制，或米与零素配料、味料制成

的一类米饭

A、籼米饭 B、梗米饭 C、糯米饭 D、普通米饭

78，制粥时不宜添加的料是（C）

A、绿豆B、赤豆C、黄豆 D、豌豆

79，下列属于白粥的是（D）

A、菜粥 B、八宝粥 C、绿豆粥 D、大米粥

80、八宝饭浇的汁是用糖、（D）和湿淀粉制成的。

A、油 B、汤 C、盐 D、水

二、判断题

81，（×）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。

82，（×）爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。

83．（√）营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学过程。

84．（×）大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。

85．（√）面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。

86、（×）餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法

87．（√）《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准

88．（×）新《食品安全法》其适用范出包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添

加剂的生产经营不含其内。

89．（√）面点常用的和面机有台式和卧式两种类型

90．（√）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀

91．（√）制皮是下剂后的一道工艺

92．（√）饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的

93、（×）利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯

94．（×）切是用刀具将制成的整块主坯分割的刀法

95．（√）叠是将面片叠制成形的一种技法

96、（√）质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米

97，（×）调制小米面坯时不可添加任何辅料

98．（√）小米面坯制品成熟方法有贴、摊、 蒸、 煎、复合熟制等方法。

99、（√）小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过0.2㎝为宜。

100、（√）糯米的特性是，黏度大，硬度高，涨性大，色泽乳白不透明。

第六篇: 中式面点的工具清单

漫谈中式面点炸熟法

　　面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一，都属于用油脂传热制熟食品的方法。不过，西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多。既然有了各种煎炸食品，其烹饪方法也就必然产生了。从夏朝至今这个漫长的历史过程中，我国劳动人民运用此法创作了数不尽的面点名吃。如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油糕”、黑龙江“炸荷包”、河北“马蹄酥”等系列品种。系列的炸制面点在中式面点大家族中占有相当重要的位置，很值得研讨。因此，笔者根据本人过去运用面点炸熟技术的点滴积累，笔汇浅文同读者交流。因是独家狭见，如有偏误之处虔诚请同行指正。 　　 　　一、对面点炸熟法原理的见解 　　 　　什么叫中式面点炸熟法?它指的是用油脂作为传递热能介质，使被炸制品成熟的方法。具体来讲，就是将半成品或生坯放入能持续供给热量、油温恰当的多油量锅中(生坯与油的比例是1∶4)，利用热油脂的对流作用使制品成熟，并达到成品既定特点的一种加热成熟方法。此法在炸制制品过程中，热量的供给，一是靠传导，二是靠对流。 　　尽管我国炸制面点的品种众多，但成品有一定共同点，归纳起来看，我国炸制面点的共同点是：色泽明亮，形状多变，口感酥脆，保存期长，便于携带，香味浓郁。 　　 　　 二、中式面点炸熟法的分类与举例 　　 　　在本文中笔者只从被炸制品所用不同油温与制品面团性质两个角度进行初步分类，并以用油温度为主线，被炸面团性质(炸熟法适合多种性质面团)为辅线展开探索。 　　 　　1.低油温炸法 　　低油温炸法准确地讲就是油氽，不过人们叫惯了，就不以为然了。这种炸法，生坯下锅后保持在二至四成热的油温中加热(95 ℃~130 ℃)。这种炸法用油温低，生坯加热时间长，难度大。具体操作流程一般是：用小火力→置油锅烧油二至四成热→放生坯入油锅→保持三成油温继续加热→轻翻动生坯→成熟捞出沥余油装盘。 　　实例1：北京·菊花酥(物理膨松面团) 　　用料：精麦粉、细白糖各50 g，纯鲜鸡蛋5个，鲜菊花6朵，白猪油1 000 g，食用香精1滴，食用红色素少许。 　　制作：①把鲜菊花用手掰成丝，洗净，沥余水。 　　②白糖用少许红色素拌匀。 　　③将蛋清放入白瓷盆中抽打至起泡，(能立住筷子为好)滴入香精，加面粉拌匀，再放入菊花轻轻搅匀。 　　④猪油倒入锅内放置小火上，加热到三成热，用大个口匙(每舀一个要把匙外的糊抹光滑)下油锅氽，不断翻动生坯变位至成熟，呈淡黄色，捞出沥余油，摆入盘中，撒上红色糖粉即成。 　　实例2：四川·焦皮酥(混合水调面团) 　　用料：精麦粉500 g，绵白糖200 g，去皮熟芝麻150 g,切细的桔红、熟麦粉各50 g，熟猪油150 g，素熟油2 500 g。 　　制作：①先取300 g面粉入盆，用开水225 g化开猪油50 g倒入面盆内，边搅边烫至主面无生粉粒时，放到案子上推开晾凉；再取面粉125 g，加清水60 g和开水调面团。 　　②用50 g猪油倒炒匀烧至五成热，放入余下面粉炒制成糊状时，盛入碗中备用。 　　③余下的猪油化开，加入桔红、白糖、面粉、芝麻搅匀成馅。 　　④把烫面、冷水面团混合揉匀，搓条下20个剂按扁成牛舌形片，拌一层炒酥，然后由外向里卷起，用刀从中间切成两段，每条两头对在中间按成圆皮，包上适量的馅，捏拢松口，压成苹果形，封口朝下。 　　⑤平底锅放小火上，下素油烧至三成热时，将生坯从锅边下入(封口朝下摆好)慢慢用油氽至制品底部起酥时翻个，边氽边用勺舀温油淋泼制品，待制品浮至油面，稍氽片刻（约1分种），成熟捞出，沥余油装盘即可。 　　 　　2.中油温炸法 　　这种油温的炸法主要是传热油温稍高于低油温氽法，要求用中火力，油温保持在五六成热(130 ℃~160 ℃)，把生坯炸熟并形成特定的口感和色泽要求。 　　实例1：陕西·泡泡油糕(烫面水调面团) 　　用料：精麦粉500 g，熟麦粉15 g，热猪油122 g，白糖150 g，玫瑰酱15 g，黄桂酱10 g，核桃仁30 g，熟素油2 000 g，和面清水450 g，凉开水100 g。 　　制法：①锅置中火上，加清水400 g和猪油，烧沸转小火，将面粉倒入锅内立即用勺拌匀，并搅动面团烫熟，锅离火口，取出面团摊放在案板上晾凉，再用凉开水分数次加入面团中，揉搓成软面团。 　　②将白糖、玫瑰酱、黄桂酱、核桃仁、熟面掺匀制成甜干馅。 　　③将面团搓成条，揪成每个100 g剂子，用手拍成约1.7 cm厚的片，放入糖馅收口捏严，按成扁圆形成为糕坯。 　　④平底锅放油，置中火上烧至五成热，下坯炸制，并不断移动制品变位，待糕上面慢慢冒汽泡时，推到锅边转小火再炸3分钟左右，成熟后捞出沥余油，装盘即可。 　　特点：色泽乳白，表面膨松，外略焦酥，里软润口，味香甜。 　　实例2：山西·发面麻花(酵母发酵面团) 　　用料：精麦粉500 g，面肥75 g，白糖150 g，和面温水225 g，熟素油、食碱溶液适量。 　　制作：①把面粉放盆内，加面肥、糖、温水、油50 g和成面团发酵。 　　②把发好的面团加碱溶液和匀，将面团搓成2 cm粗的长条，揪成25个小剂，再把每个剂搓成长约10 cm的小条，放入大盘上刷层油稍饧。 　　③取条放在案板上，把条搓成约50 cm长，边搓边上劲，然后再把两条合起来，朝相反方向搓上劲，带劲后从右方向左折成3股呈绳形麻花状。 　　④油入锅置中火力灶上，烧至五成热，将生坯放油锅炸制，待制品中间无白色，外皮呈棕红色时，捞出沥余油，装盘即可。 　　特点：形状饱满，口味香甜，外略焦，里膨松。 　　 　　3.高油温炸法 　　这种炸法用的是大火力，生坯下油锅时，油温在七至八成(180 ℃～230 ℃)。生坯在油中炸制时，油温保持在六至七成为宜(180 ℃~200 ℃)，而且要求生坯下油锅到熟期勤翻动，使制品同时炸熟，同时上色，其操作流程是：中大火力→油热七至八成生坯下锅→生坯在六至七成热油中炸制→勤翻动→成熟→捞出沥余油→装盘上桌。 　　实例：江苏·炸鲜肉馄饨(水调面团) 　　用料：精麦粉500 g，鲜猪肉细馅200 g，香油75 g，鲜汤75 g，酱油、盐、味精、葱姜末适量，和面清水250 g，传热素油2 000 g。 　　制作：①将肉馅、酱油、盐、味精、香油、葱姜末、鲜汤和匀，搅上劲做馅。 　　②面粉加少许盐用清水和成面团稍饧，用大擀面杖把面团擀成大薄片，切成10 cm左右的梯形片，包上馅制成馄饨形状。 　　③油入锅置中火，烧至七成热时，将馄饨下锅炸制，待馄饨浮到油面后，稍待片刻捞出，沥余油，装盘上桌即可。 　　特点：小巧玲珑，色泽金黄，外焦脆，里鲜嫩，口味咸香。 　　 　　三、中式面点炸熟法要掌握的技术要点 　　 　　1.用油量与下坯量比例要适当 　　面点炸熟法的用油量和下坯量最低应保持4∶1，要求油量不仅要淹住生坯，还要让生坯在油锅内有充分翻动的余地。如果用油太少，生坯下锅后，油温会迅速下降，升温又慢，不利于生坯的膨胀和形状的保持，同时也浪费时间。相反，如果油量过多，在生坯加热变色过程中油色会加重，油质下降浪费好油。 　　 　　2.调解控制油温 　　油温的高低取决于所用火力的大小和受热时间的长短。对面点炸熟法所用火力，最好保持在中火力上，这样便于调节油温的高低。油温的准确控制总是针对某一制品而定的，这就要求按照不同品种的具体用热量，使制品成熟，并保证其成品达到质量标准和特点为目的。 　　 　　3.炸制面点时要用熟油 　　这是为了避免制品带上生油味，导致成品的风味不佳。尤其是低油温氽法的制品，万万不可用生油。 　　 　　4.油要清洁 　　如果油质不洁，会使制品色泽变差，因此要求每次炸完制品后要清除底油渣，尽量较长时间保持油色清淡，增加使用率，以降低成本。 　　 　　5.操作手法要稳妥利落 　　在炸制制品时，精神要集中。在用工具拨动油中生坯时，手法要轻快利落地进行，严防在拨动、捞出和装盘时手不稳，使制品捣破、脱皮或变形。 　　 　　6.注意安全 　　加热的油温很高，在往油中下坯、拨动、出锅时严防油溅出锅外烫伤人体，特别是要求操作者不要远离正在升温的油锅，避免热油超温燃烧着火等特大事故发生。 　　中式面点炸熟法是一种较难掌握的加热成熟法。这是因为这种方法在运用时，各种可变因素多的原故。只有在长期的实践中充分认识到各种可变因素的起源，才能及时准确地把不利因素调整为有利因素，把握十足地运用好这种加热成熟方法，做好各种炸制面点。